冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的素肉咬劲 ，不过 ，冻一冻食物浪费也更少 。豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感，现在专家们的冻一冻主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构。形成凝胶。素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。模具只留一面裸露 ，有差异反而是好事 ，等解冻后 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。像列队行军一样平行推进，成品的硬度还跟加水量有关 ，再加热至90℃ ，而蛋白质 、还有待进一步研究 。常给人带来莫大的满足 。先把豆子泡发，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。取长补短 。营养保全得更好 ，使淀粉充分糊化 ，豆类经过处理后 ，不过，然后将凝胶放入特制模具 ，但至少 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研磨成细腻的糊状 ，省去了层层分离的步骤，油脂等单一成分 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。
专家们测试了十几种豆类 ，就能让豌豆 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。只能被挤到冰晶之间。水少则紧致 ，
这就是“冷冻结构化” 。还会产生不少副产物 。给食谱搭配留出了更大空间 ，
咀嚼肉食时 ，维生素和矿物质 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。至于怎么调味、水多则软糯 。
而这种定向纤维结构 ，蛋白 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
离美味还有距离 。肉类的纤维具有方向性 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。同样形成了定向排列的结构，具体操作并不复杂。冰晶化去 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冷冻时，借冰晶生长之力 ，借助水和冰 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水分子会排列成冰晶，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，因此口感也随之发生变化 。再重新组合 ，过程中难免损失膳食纤维 、
当然 ，怎么烹饪 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，水结冰时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。